سفارش سوشی می‌تواند کمی دلهره‌آور باشد، مخصوصاً اگر با این غذا آشنایی خاصی نداشته باشید. گاهی اوقات توضیحات منو خیلی واضح نیستند، یا ممکن است از واژگانی استفاده کنند که شما با آنها آشنا نیستید. وسوسه‌انگیز است که نه بگویید و یک رول کالیفرنیایی سفارش دهید، چون حداقل با آن آشنا هستید.
طبیعی است که وقتی سفارشی خارج از منطقه امن خود می‌دهید، کمی احساس ناامنی کنید. با این حال، نباید اجازه دهید تردید شما را عقب نگه دارد. خودتان را از خوراکی‌های واقعاً خوشمزه محروم نکنید! ماهی تن یکی از محبوب‌ترین مواد تشکیل‌دهنده سوشی است و واژگان مرتبط با آن می‌تواند گیج‌کننده باشد. نگران نباشید: می‌توانید به راحتی برخی از اصطلاحات عمومی مورد استفاده در درک ماهی تن و ارتباط آن با سوشی را درک کنید.
دفعه‌ی بعدی که دوستانتان پیشنهاد شب سوشی بدهند، شما دانش و اعتماد به نفس بیشتری برای سفارش دادن خواهید داشت. شاید حتی گزینه‌های جدید و خوشمزه‌ای را به دوستانتان معرفی کنید که حتی از وجودشان خبر نداشتند.
وسوسه‌انگیز است که به همه ماهی‌های خام «سوشی» بگوییم و تمام. با این حال، هنگام سفارش سوشی در رستوران سوشی، دانستن تفاوت بین سوشی و ساشیمی مهم است. هنگام سرو غذا، بهتر است از اصطلاحات مناسب استفاده کنید تا دقیقاً بدانید چه چیزی روی میز است.
وقتی به سوشی فکر می‌کنید، احتمالاً به رول‌های زیبای برنج، ماهی و جلبک دریایی فکر می‌کنید. رول‌های سوشی در انواع مختلفی وجود دارند و می‌توانند حاوی ماهی، نوری، برنج، صدف، سبزیجات، توفو و تخم‌مرغ باشند. علاوه بر این، رول‌های سوشی ممکن است حاوی مواد خام یا پخته باشند. برنجی که در سوشی استفاده می‌شود، یک برنج دانه کوتاه مخصوص است که با سرکه طعم‌دار شده تا بافتی چسبناک به آن بدهد و به سرآشپز سوشی کمک کند تا رول‌هایی ایجاد کند که سپس برش داده شده و به طرز هنرمندانه‌ای سرو می‌شوند.
از طرف دیگر، سرو ساشیمی بسیار ساده‌تر اما به همان اندازه زیبا بود. ساشیمی ماهی خام ممتاز و نازک ورقه شده است که به طور بی‌نقصی در بشقاب شما چیده می‌شود. این غذا اغلب ساده و بی‌تکلف است و زیبایی گوشت و دقت چاقوی سرآشپز را به کانون توجه غذا تبدیل می‌کند. وقتی از ساشیمی لذت می‌برید، کیفیت غذاهای دریایی را به عنوان طعمی بی‌نظیر برجسته می‌کنید.
انواع مختلفی از ماهی تن وجود دارد که می‌توان در سوشی از آنها استفاده کرد. برخی از انواع ممکن است برای شما آشنا باشند، اما برخی دیگر ممکن است برای شما جدید باشند. ماگورو یا ماهی تن باله آبی، یکی از رایج‌ترین انواع ماهی تن سوشی است که می‌توانید در رستوران سوشی امتحان کنید. سه نوع ماهی تن باله آبی را می‌توان در نقاط مختلف جهان یافت: اقیانوس آرام، اقیانوس اطلس و جنوب. این یکی از رایج‌ترین گونه‌های ماهی تن است و اکثریت قریب به اتفاق ماهی تن باله آبی صید شده برای تهیه سوشی استفاده می‌شود.
ماهی تن باله آبی بزرگترین گونه ماهی تن است که طول آن تا 10 فوت و وزن آن تا 1500 پوند (طبق گزارش WWF) می‌رسد. همچنین قیمت‌های بسیار بالایی در حراجی‌ها دارد، گاهی اوقات بیش از 2.75 میلیون دلار (از مجله Japanese Taste). این ماهی به دلیل گوشت چرب و طعم شیرینش بسیار ارزشمند است و همین امر آن را به یکی از محبوب‌ترین‌ها در منوهای سوشی در سراسر جهان تبدیل کرده است.
ماهی تن به دلیل حضور فراگیرش در رستوران‌های سوشی، یکی از باارزش‌ترین ماهی‌های اقیانوس است. متأسفانه، این امر منجر به صید بی‌رویه و گسترده شده است. فدراسیون جهانی حیات وحش در دهه گذشته، ماهی تن باله آبی را به فهرست گونه‌های در معرض خطر انقراض خود اضافه کرده و هشدار داده است که ماهی تن در نقطه بحرانی از شکار تا انقراض قرار دارد.
آهی نوع دیگری از ماهی تن است که احتمالاً در منوی سوشی پیدا خواهید کرد. آهی می‌تواند به ماهی تن باله زرد یا ماهی تن چشم درشت اشاره داشته باشد که بافت و طعم مشابهی دارند. ماهی تن آهی به ویژه در غذاهای هاوایی محبوب است و همان ماهی تنی است که اغلب در کاسه‌های پوکه، خویشاوند گرمسیریِ تجزیه‌شده‌ی سوشی، می‌بینید.
ماهی تن زردباله و چشم درشت از ماهی تن باله آبی کوچکتر هستند، حدود ۷ فوت طول و حدود ۴۵۰ پوند وزن دارند (داده‌های WWF). آنها مانند ماهی تن باله آبی در معرض خطر انقراض نیستند، بنابراین اغلب در دوره‌های کمبود، به جای ماهی تن باله آبی صید می‌شوند.
دیدن ماهی آهی که از بیرون سوخته می‌شود، در حالی که داخل آن خام باقی می‌ماند، غیرمعمول نیست. ماهی تن زردباله، ماهی سفت و بدون چربی است که به خوبی به صورت ورقه‌ای و مکعبی برش داده می‌شود، در حالی که ماهی وال‌آی چرب است و بافت نرمی دارد. اما مهم نیست کدام نوع آهی را انتخاب کنید، طعم آن نرم و ملایم خواهد بود.
شیرو ماگورو که بیشتر با نام ماهی تن آلباکور شناخته می‌شود، رنگی کم‌رنگ و طعمی شیرین و ملایم دارد. احتمالاً شما بیشتر با ماهی تن کنسروی آشنا هستید. ماهی تن آلباکور کاربردهای متنوعی دارد و می‌توان آن را خام یا پخته مصرف کرد. ماهی تن آلباکور یکی از کوچکترین گونه‌های ماهی تن است که حدود ۴ فوت طول و حدود ۸۰ پوند وزن دارد (طبق گزارش WWF).
گوشت آن نرم و خامه‌ای است، برای خام‌خوری عالی است و قیمتش آن را به مقرون‌به‌صرفه‌ترین نوع ماهی تن (از The Japanese Bar) تبدیل می‌کند. به همین دلیل، اغلب شیرو به سبک تسمه نقاله را در رستوران‌های سوشی پیدا خواهید کرد.
طعم ملایم آن همچنین باعث شده است که در ایالات متحده به عنوان پیش غذا برای سوشی و ساشیمی بسیار محبوب باشد. ماهی تن آلباکور همچنین نسبت به سایر گونه‌های ماهی تن، پربارتر و کمتر در معرض خطر انقراض است و همین امر آن را از نظر پایداری و ارزش، جذاب‌تر می‌کند.
علاوه بر انواع مختلف ماهی تن، آشنایی با قسمت‌های مختلف ماهی تن نیز مهم است. درست مانند برش گوشت گاو یا خوک، بسته به اینکه گوشت از کجا از ماهی تن جدا می‌شود، می‌تواند بافت‌ها و طعم‌های بسیار متفاوتی داشته باشد.
آکامی کم‌چرب‌ترین فیله ماهی تن است، نیمه بالایی ماهی تن. چربی بسیار کمی دارد و طعم آن هنوز هم بسیار ملایم است اما بیش از حد ماهی نیست. سفت و قرمز تیره است، بنابراین وقتی در رول‌های سوشی و ساشیمی استفاده می‌شود، قابل تشخیص‌ترین تکه ماهی تن از نظر بصری است. طبق گفته سوشی مدرن، آکامی بیشترین طعم اومامی را دارد و به دلیل کم‌چرب بودن، جویدنی‌تر نیز هست.
وقتی ماهی تن قصابی می‌شود، بخش آکامی بزرگترین بخش ماهی است، به همین دلیل است که آن را در بسیاری از دستور العمل‌های سوشی ماهی تن خواهید یافت. طعم آن همچنین به آن اجازه می‌دهد تا با طیف گسترده‌ای از سبزیجات، سس‌ها و مواد افزودنی ترکیب شود و آن را به یک ماده ایده‌آل برای انواع رول‌ها و سوشی‌ها تبدیل می‌کند.
سوشی چوتورو به عنوان یک تکه ماهی تن با چربی متوسط ​​​​(طبق Taste Atlas) شناخته می‌شود. این سوشی کمی مرمری و کمی روشن‌تر از آکامی یاقوتی غنی است. این برش معمولاً از شکم و قسمت پایین کمر ماهی تن ایجاد می‌شود.
این ترکیبی از ماهیچه ماهی تن و گوشت چرب در یک فیله مرمری مقرون به صرفه است که می‌توانید از آن لذت ببرید. به دلیل چربی بیشتر، بافت لطیف‌تری نسبت به آکیماکی دارد و کمی شیرین‌تر خواهد بود.
قیمت تیوتر (tutoro) بین آکامی (akami) و اتورو (otoro) که گران‌تر است، متغیر است و آن را به انتخابی بسیار محبوب در رستوران‌های سوشی تبدیل کرده است. این یک گام هیجان‌انگیز به جلو نسبت به برش‌های معمولی آکامی و گزینه‌ای عالی برای گسترش طعم سوشی و ساشیمی است.
با این حال، Japancentric هشدار می‌دهد که به دلیل مقدار محدود گوشت چوتورو در ماهی تن معمولی، این قسمت ممکن است به اندازه سایر قسمت‌ها به راحتی در دسترس نباشد.
خامه‌ی اصلی ناگت‌های ماهی تن، اتورو است. اتورو در شکم چرب ماهی تن یافت می‌شود و این ارزش واقعی ماهی است (از اطلس طعم‌ها). گوشت آن دارای مقدار زیادی مرمر است و اغلب به عنوان ساشیمی یا ناگیری (تکه ماهی روی بستری از برنج قالبی) سرو می‌شود. اتورو اغلب برای مدت بسیار کوتاهی سرخ می‌شود تا چربی آن نرم و لطیف‌تر شود.
ماهی تن گرند تورو به آب شدن در دهان معروف است و فوق‌العاده شیرین است. اوتورو را بهتر است در زمستان خورد، زمانی که ماهی تن چربی اضافی دارد و از آن در برابر سرمای دریا در زمستان محافظت می‌کند. همچنین این قسمت گران‌ترین قسمت ماهی تن است.
محبوبیت آن با ظهور یخچال به شدت افزایش یافت، زیرا به دلیل محتوای بالای چربی، گوشت اوتورو می‌تواند قبل از سایر برش‌ها خراب شود (طبق گفته Japancentric). هنگامی که نگهداری در یخچال رایج شد، نگهداری این برش‌های خوشمزه آسان‌تر شد و به سرعت در بسیاری از منوهای سوشی جایگاه اول را به خود اختصاص داد.
محبوبیت و دسترسی فصلی محدود آن به این معنی است که شما باید برای اتورو خود هزینه بیشتری بپردازید، اما ممکن است متوجه شوید که این قیمت ارزش تجربه منحصر به فرد غذاهای سوشی اصیل را دارد.
برش واکارمی یکی از نادرترین قسمت‌های ماهی تن است (طبق گفته دانشگاه سوشی). واکارمی بخشی از ماهی تن است که در نزدیکی باله پشتی قرار دارد. این چوتورو یا برش با چربی متوسط ​​است که به ماهی طعم اومامی و شیرینی می‌دهد. احتمالاً واکارمی را در منوی رستوران سوشی محلی خود پیدا نخواهید کرد، زیرا فقط بخش کوچکی از ماهی است. استاد سوشی اغلب آن را به عنوان هدیه به مشتریان معمولی یا ممتاز تقدیم می‌کند.
اگر چنین هدیه‌ای از یک آشپزخانه سوشی دریافت کردید، خود را یک مشتری بسیار خوش‌شانس و ارزشمند آن رستوران بدانید. به گفته The Japanese Bar، واکارمی غذایی نیست که بسیاری از رستوران‌های سوشی آمریکایی به خاطر آن معروف باشند. کسانی که آن را می‌شناسند، تمایل دارند آن را نگه دارند، زیرا حتی ماهی تن بزرگ نیز مقدار بسیار کمی از این گوشت را ارائه می‌دهد. بنابراین اگر این خوراکی بسیار نادر را دریافت کردید، آن را بدیهی فرض نکنید.
نگیتورو یک رول سوشی خوشمزه است که در بیشتر رستوران‌ها پیدا می‌شود. مواد تشکیل‌دهنده آن بسیار ساده هستند: ماهی تن خرد شده و پیازچه که با سس سویا، داشی و میرین طعم‌دار شده‌اند، سپس با برنج و نوری (طبق گفته‌های ژاپنی‌ها) رول می‌شوند.
گوشت ماهی تن مورد استفاده در نگیتورو از استخوان جدا می‌شود. رول‌های نگیتورو قسمت‌های بدون چربی و چرب ماهی تن را با هم ترکیب می‌کنند و طعمی گرد به آن می‌دهند. پیازچه‌ها در تضاد با شیرینی ماهی تن و میرین، ترکیبی دلپذیر از طعم‌ها را ایجاد می‌کنند.
در حالی که نگیتورو معمولاً به صورت نان دیده می‌شود، می‌توانید آن را در کاسه‌های ماهی و بشامل که با برنج سرو می‌شوند نیز پیدا کنید و به عنوان یک وعده غذایی میل کنید. با این حال، این رایج نیست و بیشتر رستوران‌ها نگیتورو را به صورت رول سرو می‌کنند.
هوهو-نیکو - گونه ماهی تن (از دانشگاه سوشی). این فیله مینیون دنیای ماهی تن محسوب می‌شود، تعادل کاملی از مرمر و چربی خوشمزه دارد و به اندازه کافی عضله دارد که به آن طعم لذیذی بدهد.
این تکه گوشت درست زیر چشم ماهی تن قرار دارد، به این معنی که هر ماهی تن فقط مقدار کمی هوهو نیکو دارد. هوهو نیکو را می‌توان به صورت ساشیمی یا کبابی خورد. از آنجا که این برش بسیار نادر است، اگر آن را در منوی سوشی پیدا کنید، اغلب می‌تواند گران‌تر باشد.
این معمولاً برای افراد خبره و بازدیدکنندگان ممتاز رستوران‌های سوشی در نظر گرفته می‌شود. این یکی از بهترین برش‌های ماهی تن کامل محسوب می‌شود، بنابراین اگر بتوانید آن را پیدا کنید، بدانید که یک تجربه واقعی از ماهی تن را در پیش دارید که کمتر کسی آن را تجربه می‌کند. ارزشمندترین برش‌ها را امتحان کنید!
حتی اگر در سوشی تازه‌کار باشید، احتمالاً نام برخی از غذاهای کلاسیک را می‌دانید: رول کالیفرنیا، رول عنکبوت، رول اژدها و البته رول تن ماهی تند. تاریخچه رول تن ماهی تند به طرز شگفت‌آوری اخیراً آغاز شده است. لس‌آنجلس، نه توکیو، زادگاه رول‌های تن ماهی تند است. یک سرآشپز ژاپنی به نام جین ناکایاما، پولک‌های تن ماهی را با سس چیلی تند جفت کرد تا چیزی را خلق کند که به یکی از محبوب‌ترین غذاهای اصلی سوشی تبدیل شد.
گوشت تند اغلب با خیار رنده شده جفت می‌شود، سپس با برنج سوشی طعم‌دار و کاغذ نوری به صورت رولی محکم پیچیده می‌شود، سپس برش داده شده و به طرز هنرمندانه‌ای سرو می‌شود. زیبایی رول تن ماهی تند در سادگی آن است؛ یک سرآشپز مبتکر راهی پیدا کرد تا چیزی را که تصور می‌شد گوشت اضافی است، بردارد و در زمانی که غذاهای ژاپنی-آمریکایی به خاطر فراوانی غذاهای تند خود مشهور نیستند، تغییر کاملاً جدیدی به غذاهای ژاپنی-آمریکایی بیاورد.
شایان ذکر است که رول ماهی تن تند، سوشی «آمریکایی‌شده» محسوب می‌شود و بخشی از خط سوشی سنتی ژاپنی نیست. بنابراین اگر به ژاپن می‌روید، اگر این غذای لذیذ آمریکایی را در منوهای ژاپنی پیدا نکردید، تعجب نکنید.
چیپس تن ماهی تند یکی دیگر از غذاهای تن ماهی خام خوشمزه و سرگرم کننده است. مشابه رول تن ماهی چیلی، این غذا از تن ماهی ریز خرد شده، سس مایونز و چیپس چیلی تشکیل شده است. چیلی ترد یک چاشنی خوش طعم و جذاب است که ترکیبی از تکه‌های چیلی، پیاز، سیر و روغن چیلی است. کاربردهای بی‌شماری برای چیپس‌های چیلی وجود دارد و آنها کاملاً با طعم تن ماهی جفت می‌شوند.
این غذا رقص جالبی از بافت‌ها است: لایه برنجی که به عنوان پایه تن ماهی عمل می‌کند، به شکل دیسک پهن شده و سپس به سرعت در روغن سرخ می‌شود تا پوسته‌ای ترد در قسمت بیرونی آن ایجاد شود. این با بسیاری از رول‌های سوشی که معمولاً بافت نرم‌تری دارند، متفاوت است. تن ماهی روی بستری از برنج ترد سرو می‌شود و آووکادوی خنک و خامه‌ای برای روی آن ورقه ورقه یا له می‌شود.
این غذای فوق‌العاده محبوب در منوهای سراسر کشور ظاهر شده و در تیک‌تاک به عنوان یک غذای خانگی آسان که هم برای تازه‌کارهای سوشی و هم برای علاقه‌مندان به غذاهای فصلی جذاب خواهد بود، به سرعت پخش شده است.
وقتی با تن ماهی آشنا شوید، با اعتماد به نفس بیشتری منوی سوشی رستوران محلی خود را بررسی خواهید کرد. همچنین محدود به رول تن ماهی ساده نیستید. انواع مختلفی از رول‌های سوشی وجود دارد و تن ماهی اغلب یکی از پروتئین‌های اصلی سوشی است.
برای مثال، رول آتش‌بازی یک رول سوشی است که با ماهی تن، پنیر خامه‌ای، برش‌های هالوپینو و سس مایونز تند پر شده است. ماهی تن دوباره با سس چیلی تند آغشته می‌شود، سپس در برنج سوشی طعم‌دار و کاغذ نوری به همراه پنیر خامه‌ای سرد پیچیده می‌شود.
گاهی اوقات قبل از اینکه رول به قطعات کوچک بریده شود، ماهی سالمون یا تن ماهی اضافی به بالای آن اضافه می‌شود و هر قطعه معمولاً با نوارهای نازک هالوپینو و کمی سس مایونز تند تزئین می‌شود.
رول‌های رنگین‌کمانی به این دلیل متمایز هستند که در آنها از انواع ماهی (معمولاً ماهی تن، ماهی سالمون و خرچنگ) و سبزیجات رنگارنگ برای خلق یک رول هنری سوشی رنگارنگ استفاده می‌شود. خاویار رنگارنگ اغلب با یک آووکادوی خوش‌رنگ سرو می‌شود تا یک غذای جانبی ترد در قسمت بیرونی باشد.
آخرین نکته‌ای که باید هنگام تور سوشی خود در نظر داشته باشید این است که هر چیزی که به عنوان ماهی تن برچسب‌گذاری شده است، در واقع ماهی تن نیست. برخی از رستوران‌ها سعی می‌کنند ماهی‌های ارزان‌تر را به عنوان ماهی تن ارائه دهند تا هزینه‌ها را پایین نگه دارند. اگرچه این کار بسیار غیراخلاقی است، اما می‌تواند پیامدهای دیگری نیز داشته باشد.
ماهی تن باله سفید یکی از این مقصران است. ماهی تن آلباکور اغلب به عنوان "ماهی تن سفید" شناخته می‌شود زیرا گوشت آن رنگ بسیار روشن‌تری نسبت به سایر انواع ماهی تن دارد. با این حال، برخی رستوران‌ها در این رول‌های سوشی ماهی تن سفید، ماهی تن آلباکور را با ماهی‌ای به نام اسکولار جایگزین می‌کنند و گاهی اوقات آن را "ماهی تن فوق سفید" می‌نامند. آلباکور در مقایسه با سایر گوشت‌های رنگ روشن صورتی است، در حالی که اسکولار به رنگ سفید مرواریدی برفی است. طبق گفته Global Seafoods، اسکولار نام دیگری نیز دارد: "کره".
در حالی که بسیاری از غذاهای دریایی حاوی روغن هستند، روغن موجود در اسکولا به عنوان استرهای مومی شناخته می‌شود که بدن نمی‌تواند آن را هضم کند و سعی در دفع آن دارد. بنابراین اگر در نهایت اسکولا زیاد بخورید، ممکن است پس از چند ساعت دچار سوء هاضمه بسیار بدی شوید زیرا بدن شما سعی می‌کند از شر روغن غیرقابل هضم خلاص شود. پس مراقب ماهی تن تقلبی باشید!